History Pembuatan Beer Bikin Kaget

History Pembuatan Beer Bikin Kaget

Enzim dari bahan baku yang digunakan indocsn188 dalam pembuatan beer memiliki peran yang sangat penting dalam berbagai proses, namun dikarenakan variasi alam, tingkat-tingkat enzim bisa bervariasi secara signifikan dalam bahan baku. Oleh dikarenakan itu eksogen enzim memungkinkan toleransi yang lebih dalam kualitas bahan baku dan kondisi dari proses pembuatan beer.

History Pembuatan Beer Bikin Kaget
History Pembuatan Beer Bikin Kaget

3.1.1 Sejarah pembuatan beer

Proses peragian ‘beer’ diawali sekitar 5000 SM di daerah Timur Tengah (Nil, Tigris Eufrat). Proses ini mungkin tidak dikembangkan pada awalnya supaya membuat ‘beer’, tetapi muncul pada persiapan dari makanan berbasis gandum di mana disimpan kemudian ‘terinfeksi’ oleh mikroorganisme, seperti ragi, yang menghasilkan etanol (alkohol) dalam kondisi anaerobik. Teknologi pembuatan beer saat ini tetap membuat penggunaan berbagai jenis sumber pati, seperti jagung (dari suku Inca), sorgum (Afrika) dan beras (dari Cina). Keasaman diciptakan melalui bakteri asam laktat fermentasi, dan alkohol melalui fermentasi ragi, penting dalam mencegah pembusukan makanan oleh mikroorganisme patogen.

3.2 Bahan Baku

3.2.1 Malt dan tambahan berarti

Gandum harus berkecambah supaya membuat lebih mudah dicerna seperti yang sekarang dikenal, supaya memecah struktur dinding sel dan mengembangkan enzim supaya memodifikasi granula pati yang bisa larut. Proses ini disebut malting. β-Glucan dalam barley biasanya hadir pada tingkat 3-4% (b/b) dikarenakan Proses perkecambahan berkurang menjadi sekitar 0.51% dalam malt, supaya memberikan glukosa difermentasi dan maltodekstrin. Glukosa difermentasi merupakan bagian terbesar dari malt komponen dan akan menghasilkan etanol dalam beer akhir. para maltodekstrin tidak terdegradasi lebih lanjut oleh enzim malt dan bertanggung jawab supaya membuat beberapa perasa dalam beer akhir. Malt juga memberikan sejumlah bahan penting lainnya seperti sebagai protein, lipid, polifenol dan prpduk kompleks reaksi Maillard.

Protein bisa dibagi menjadi dua kelompok, non-katalis aktif protein memberikan elemen gizi supaya beer, ketika terdegradasi oleh enzim menjadi asam amino bebas dan peptida, supaya ragi melayani sebagai sumber nitrogen selama fase pertumbuhan dalam fermentasi. Kemudian non- katalitik protein bertanggung jawab supaya karakter busa dari beer dan juga berkontribusi sampai batas tertentu supaya perasa mulut. Kelompok kedua protein merupakan enzim, yang katalis aktif. Mereka bisa mengkonversi satu komponen ke yang lain dan merupakan topik utama dari bab ini.

Polyphenol berperan pada warna, perasa mulut (astrigency) dan stabilitas akhir beer. Lipid berperan selama fermentasi, memberikan ragi pake bahan membran selama pertumbuhan. Jika tidak, bisa memberikan off-rasa formasi (misalnya trans-2-nonenal), baik melalui auto-oksidasi atau enzim katalis (lipoxygenase) oksidasi selama proses menumbuk. Jelas bahwa alternatif substrat supaya malt, seperti barley, jagung, beras gandum, atau sorgum bisa memberikan glukosa difermentasi.

3.2.2 Hops

Hop merupakan bunga humulus Lupulus betina tanaman. Pada zaman kuno, mereka mungkin ditambahkan ke akhir beer sebagai bumbu, tetapi juga berfungsi supaya memperpanjang kehidupan rak minuman itu. Saat ini, hop biasanya ditambahkan pada awal proses pembuatan beer, di mana mereka memberikan rasa pahit. Dikarenakan titik selama perebusan, peran enzim dari hop tidak signifikan.

3.2.3 Ragi

Ragi sebenarnya bantuan pengolahan bahan baku sedang dikonsumsi. Bahkan, ragi merupakan biologis ‘katalis’, sebuah ‘kantong enzim hidup’, yang mengubah beberapa substrat dalam Wort supaya beer yang mengandung alkohol, flavoursome.

3.2.4 Air

Air biasanya sumber mineral, yang akan mempengaruhi pengolahan dan juga rasa, namun yang biasanya memiliki efek yang bisa diabaikan pada kinerja enzim, pake pengecualian amilase (lihat bagian 3.4.3). Sebuah parameter yang lebih penting merupakan pH mash. Tujuan dari beer merupakan supaya bekerja secara optimal pake menumbuk pH sekitar 5,5 (± 0,1).

3.2.5 Eksogen enzim sebagai alat bantu pengolahan

Dalam proses pembuatan beer terbisa sejumlah alat bantu pengolahan.

3.2.5.1 Asal enzim eksogen

Kebanyakan enzim eksogen berasal dari mikroba, meskipun ada dua pengecualian: ^-amilase dari malt enzim yang tinggi, dan papain, suatu enzim proteolitik dari buah pepaya.

3.2.5.2 Produksi enzim pembuatan beer komersial

Enzim secara komersial diciptakan melalui ekstraksi bahan tanaman, dan selanjutnya pemurnian, konsentrasi dan standarisasi. Enzim mikroba berasal dari bakteri atau jamur dan diproduksi pake cara fermentasi. Dua metode fermentasi baik terendam, dispersi sel mikroba dalam air menengah, atau melalui permukaan padat (Koji). Nama persiapan enzim berkaitan pake satu aktivitas enzim spesifik, tapi komersial non-transgenik (organisme rekayasa genetika) enzim persiapan merupakan jumlah dari semua protein, aktif dan tidak aktif, diekskresikan oleh mikroba.

3.2.5.3 Aktivitas Uji Enzim

Uji enzim memanfaatkan spesifisitas enzim yang khas, pake memilih dimurnikan substrat (misalnya glukan) seseorang bisa mengukur hanya aktivitas glukanase dalam enzim persiapan, seperti semua enzim lain tidak bertindak atas substrat ini.

3.3 Proses dan menyeduh malting

Supaya seperti produk kuno sebagai beer, proses pembuatan beer merupakan mengherankan kompleks, dimulai pake proses malting dan diikuti oleh pembuatan beer yang prose. Di zaman modern, kedua proses ini umumnya dilakuin oleh perusahaan yang berbeda, meskipun interaksi yang dekat antara mereka.

3.3.1 Proses malting

Dalam proses malting, biji gandum barley dibasahi sehingga mengaktifkan gandum supaya berkecambah. Aktivasi ini melibatkan intermiten pembasahan dan aerasi, agar biji-bijian tidak tenggelam pake waktu sekitar 48 jam. Proses selanjutnya merupakan perkecambahan, yang memerlukan waktu sekitar 4-5 hari. Biji diletakkan di palungan pake lantai berlubang agar udara menjadi lembab. Suhu ±15°C. Langkah pembakaran kapur merupakan inaktivasi dari tumbuh biji, pake memanaskan biji dalam udara panas. Tergantung pada rezim suhu-waktu, warna dan rasa komponen terbentuk. Langkah terakhir merupakan penghilangan akar dari biji-bijian.

3.3.2 Spesifikasi malt

Biasanya parameter kualitas menggunakan metode yang direkomendasikan, dari Institute of Brewing (IOB), American Society of Kimiawan Beer (ASBC) atau Konvensi Eropa Brewery (EBC), metode yang menunjukkan tingkat kesamaan beer. Tabel 3.1 menunjukkan parameter yang paling penting digunakan dalam analisis malt khas dan makna mereka bagi proses pembuatan beer dan kualitas akhir beer.

Secara khusus, undermodification bagian dari biji-bijian barley malt tidak selalu dikenali dalam parameter modifikasi, dan bisa menyebabkan masalah tak terduga di kinerja pembuatan beer.

3.3.3.1 Proses pembuatan beer

Selama menumbuk, malt digiling ditambahkan ke dalam air mengekstrak semua komponen dari gandum. Biasanya minuman keras supaya gandum. Pemulihan ekstrak biasanya sebesar 80% dimana sekitar dua pertiganya cocok supaya fermentasi. Seperti halnya kandungan ekstrak glukosa fermentasi, misalnya maltodekstrin dan protein.

3.3.3.2 Lautering

Setelah ekstraksi bahan mudah larut dipisahkan dari mash. Ekstrak yang diciptakan disebut ‘Wort manis’. Pengolahan tradisional dilakuin pada sebuah ‘Lauter tun’. Jenis pemisahan memanfaatkan lambung dari malt, sebagai filter. Setelah penggilingan, ekstrak yang tersisa dicuci pake air. Seluruh proses dilakuin pada sekitar 75 ° C selama 2-5 jam.

3.3.3.3 Perebusan Wort

Selama pemanasan uap dilepaskan dan volatil tertentu dihilangkan seperti aldehid dan belerang. Suhu yang tinggi diperlukan supaya mengkonversi asam hop ke pahit iso-a-asam. Setelah perebusan, protein tak larut, polifenol (tergantung pada hop yang digunakan) dihilangkan dari padatan hop pada wort. Selanjutnya wort didinginkan dan di aerasi.

3.3.3.4 Fermentasi

Wort yang kaya nutrisi dipompa dalam fermentor, dan ditambahkan ragi. Pada tahap aerobik, ragi mulai tumbuh sekitar empat sampai lima kali. Setelah kondisi menjadi anaerobik, ragi berhenti tumbuh dan metabolisme menghasilkan etanol dan komponen volatil. Proses fermentasi selesai ketika sebagian glukosa sudah di fermentasi dan dikonversi yang berlangsung selama 1 minggu pada suhu 100C.

3.3.3.5 Pematangan, filtrasi dan klarifikasi

Pada akhir fermentasi, sebagian besar ragi telah mengendap di bagian bawah tangki. Sebagian di keluarkan, sebagian lagi digunakan kembali supaya fermentasi berikutnya. Selama fase pematangan, beberapa komponen, seperti diacetyl, akan dikonversi oleh ragi yang tersisa menjadi senyawa yang lebih disukai. Setelah proses ini, sisa ragi dihilangkan pake cara distabilkan saat filtrasi pake mengilangkan protein, polifenol dan silika.

3.4 Enzim dalam proses pembuatan beer

3.4.1 Enzim saat malting

Selama proses malting enzim amylases, glucanases, protease dan hemicellulases diaktifkan. Akibatnya malt menjadi lebih mudah supaya penggilingan dan ekstraksi karbohidrat. Hal itu dilakuin supaya menghasilkan malt homogen.

3.4.2 Enzymes in mashing

Selama proses malting beberapa enzim sudah aktif dan siap mendegradasi berbagai substrat polimer, seperti kanji, glukan, protein, dll. Penambahan enzim protease, amylases dan glucanases membantu supaya meningkatkan

degradasi substrat polimer.

3.4.2.1 Protein pengubah enzim

Penumbukan dimulai pake degradasi protein malt, protease dan peptidase sebagai hasil dari thermostability yang lebih rendah dibandingkan enzim lain yang terlibat pada suhu 45-550C. Enzim ini disebut exo- dan endo-protease yang memproduksi asam amino bebas dan peptida (oligomer asam amino), dan protein yang lebih kecil (sehingga lebih mudah larut). Selama proses malting, terjadi degradasi protein terutama pada malt kualitas rendah, enzim eksogen membantu peningkatan amino nitrogen bebas yang diperlukan supaya fermentasi. Degradasi protein berlebih harus dicegah dikarenakan menyebabkan pembentukan warna dan bisa mempengaruhi busa pada beer.

3.4.2.2 Penurunan diding sel oleh enzim.

Degradasi dinding sel dilakuin oleh glucanases. Masalah degradasi dinding sel tidak sempurna berdampak negatif pada polisakarida pada saat lauthering, filtrasi beer, dan juga pada stabilitas koloid beer. Polisakarida paling penting supaya menurunkannya merupakan fi-glukan.

j3-glucanases berisi kegiatan supaya menurunkan jenis glukan dan Oleh dikarenakan itu disebut 3 1-3, 1-4 glukonase. Seperti kita bisa lihat dari tabel 3.2 glukonase kurang terlihat pada suhu stabil dari enzim mikroba. Glukonase jamur terlihat menjadi stabil di pH yang sesuai jangkauannya.

3.4,2.3 Pati-converting enzim

Pati menyelesaikan konversi (dalam malt sekitar 60% (b / ) dimana sekitar 25% merupakan amilosa dan amilopektin 75%) dilakuin oleh berbagai enzim amilosa. Amilosa terdiri dari unit-unit glukosa yang dihubungkan menjadi 1, sementara amilopektin memiliki hubungan 1-6, sehingga menjadi polimer bercabang (Gambar 3.4). enzim-enzim amilosa dalam malt merupakan amilase, 3-amilase dan membatasi dekstrinase.

Dari asal mikroba yang enzim pollunase jauh lebih stabil dalam dektinnase dan bisa ditambahkan amiloglukosidase.

a-amilase berubah menjadi polimer pake cara endo, dan dikarenakan itu bisa meninggalkan sejumlah maltodekstrin bercabang dari amilopektin. Milase berubah menjadi unit maltosa dari ujung polimer. Hal ini bisa terjadi pada kedua amilosa dan amilopektin, tetapi berhenti jika menemukan 1,6. sementara fi-milase kurang stabil dibandingkan suatu amilase, dektrinase bahkan lebih kurang stabil. Kegiatan ini berdasrkan gest yang berkaitan pake degradasi amilopektin dihidrolisis secara parsial tetapi setelah degradasi amilase ini tidak bertindak sendiri atas 1-6 terkait glukosa, tetapi membutuhkan setidaknya glukosa 1-4 yang terhubung pada setiap sisinya. Dikarenakan enzim ini bisa beroperasi pada suhu 60º C dan lebih tinggi, amiloglukosidase sering digunakan supaya meningkatkan fermentabilitas. Amiloglukosidase atau yang biasa disebut glukoamilase terdiri dari kedua 1-4 dan 1-6, tetapi hanya bertindak secara exco. Dalam tahap ini disebut sakarifikasi. Beberapa perbedaan khas antara berbagai jenis amilase yang ditunjukkan dalam tabel 3.3

Terlepas dari analisis yang telah dipaparkan sebelumnya bahwa kinerja enzim diukur pada skala laboratorium (metode EBC), menganalisis degradasi pati (yodium pewarnaan dan memfermentasi kemampuan), degradasi glukan (viskositas, filtrasi dan pewarnaan) dan degradasi protein [nitrogen amino bebas (FAN) analisis], seperti yang ditunjukkan pada angka 3,5. proses menumbuk bisa diambil sekitar 2 sampai 4 jam.

3.4.4 Enzim dalam tambahan masak.

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, tambahan diterapkan dalam pembuatan beer dikarenakan mereka relative murah dibandingkan pake barley yang sumbernya merupakan jagung, beras atau gandum. Semua jenis serealia membutuhkan penggunaan pati dalam merendahkan enzim, atau sirup glukosa yang digunakan. Kelemehan dari sirup glukosa merupakan bahwa mereka mungkin akan memberikan efek pada saat fermentasi, dikarenakan komposisi glukosa tidak seimbang.

Enzim yang paling iptimal merupakan bakteri Basillus yang stabil pada panas dan tidak menghasilkan banyak glukosa bebas yang akan merugikan pada fermentasi. Penerapan enzim jenis ini sangat cocok bila sumber pati merupakan selain selai (misalnya jagung, beras dan sorgum), suhu gelatinisasi ini merupakan sekitar 63º C. enzim yang paling stabil merupakan B licheniformis yang optimal hingga suhu 105º C, sedangkan enzim dari B memiliki satabilitas yang kurang (suhu 80º C). enzim ini memerlukan minimal 50 ppm kalsium dalam air. Dalam kasur pembuatan beer gandum, enzim yang sama yang diperlukan seperti dalam malt (yaitu proteolitik, glukolitik, dan amilolitik). Memang salah satu bisa dipertimbangkan pembuatan beer jelai sebagai kasus pembuatan beer pake dibawah modifikasi malt. Seringkali amylase termostabil tinggi dalam pembuatan yang digunakan supaya konversi pati.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *